Как выбрать паштет, с чем его сочетать и что в нем полезного – разбираемся с шеф-поваром

30.11.2017
Гиды  
 
7

Как выбрать паштет, с чем его сочетать и что в нем полезного – разбираемся с шеф-поваром

Из печени и филе
Вместе с агрохолдингом попросили шеф-повара кафе ENZO Романа Роговцева рассказать о паштетах из печени и филе: в чем их польза, как правильно выбирать паштеты в магазине и с чем сочетать.
0

Вместе с агрохолдингом попросили шеф-повара кафе ENZO Романа Роговцева рассказать о паштетах из печени и филе: в чем их польза, как правильно выбирать паштеты в магазине и с чем сочетать.


Какая ПОЛьза от паштетов?

Основные полезные свойства паштета – это витамин А, который улучшает зрение и укрепляет иммунитет, В12, который участвует в кровообразовании, и железо. Еще это хорошая альтернатива для людей, которые устали от мяса или которым по состоянию здоровья сложно пережевывать пищу. А биологическая ценность там почти та же – печень максимально соответсвует полезным свойствам мяса. Паштеты, в основном из куриного филе, советуют при щадящих желудок диетах или в случаях, когда у человека проблемы с полостью рта. 
 


Единственный минус печеночных паштетов в том, что они противопоказаны пожилым людям – если они часто едят паштет, то у них могут быть проблемы с суставами. Паштет очень концентрирован, но, опять же, если вам нельзя его есть по состоянию здоровья, то можно обратить внимание на паштет из куриного филе – это отличный диетический продукт, который хорошо усваивается организмом. Поэтому его рекомендуют и детям, и людям в возрасте – там малое содержание жиров.       

Печень утки и курицы схожи, но утиный паштет по структуре более жирный. Утка считается более диетической, потому что лучше усваивается. Не стоит забывать о пользе утиной печени, потому что она содержит калий, магний, кальций, цинк, селен, медь, а также витамины А, PP и ряд витаминов B.



КАК В МАГАЗИНЕ ВЫБИРАТЬ ПАШТЕТ

В нашем кафе, например, паштет хранится не больше суток, а в производственных паштетах иногда указывают значительно большие сроки хранения. Если у паштета срок годности от полугода, то, скорее всего, для этого на производстве добавляют стабилизаторы. Поэтому нужно обращать внимание на сроки годности и на состав паштета. Есть паштеты выше среднего и премиального сегментов, в которых сроки хранения небольшие, – это значит, что на производстве не добавляют химические вещества, увеличивающие сроки хранения. 


Когда берете с прилавка паштет, очень важно обращать внимание на состояние упаковки, потому что после нарушения ее целостности сроки хранения резко сокращаются, что может привести к развитию нежелательных микроорганизмов.



С КАКИМИ ПРОДУКТАМИ МОЖНО СОЧЕТАТЬ ПАШТЕТ

На мой взгляд, дополнения к паштету нужны, чтобы оттенить его вкус или добавить свежесть. Тем более это отличный вариант, когда вы хотите удивить гостей, а на полноценную готовку мало времени. Но самое важное дополнение – это, конечно, хороший хлеб.

В ENZO мы чаще всего готовим паштет в качестве обеденной закуски, но также он идеально подходит и для завтрака, потому что содержит большое количество калорий. Обычно паштеты не выходят за рамки несложных блюд, которые можно приготовить дома: например, паштет с запеченным яблоком и клюквенным соусом на бородинском хлебе с черносливом, который мы сами выпекаем.

Паштет лучше сочетается с бобовыми или злаками. Вкус станет ярче, если добавить свежий зеленый горох или кукурузу. Еще можно попробовать свежую морковку, потому что содержащаяся в ней клетчатка поможет организму лучше усвоить паштет.
 


В используется жирная печень утки породы мулард. У уток этой породы в первую очередь отменная нежная печень. А филе «Магре» – излюбленная вещь наших поваров. В нем много и белка, и жира. Правда, его сложно приготовить, но если вы научитесь – будет супер!     

Паштет из фуа-гра имеет легкий ягодный привкус, поэтому его часто сочетают с соусами из сладких или кислых ягод – это клюква, ежевика, клубника, малина. Эта ягодная основа – традиция из прошлого, но сейчас, конечно, есть и альтернативы, потому что многие повара выходят за рамки и делают что-то новое.
 


Например, некоторые используют жидкий азот: создают из паштета красивую форму, замораживают его, окунают в жидкий азот, а затем в подготовленную глазурь или какой-то тягучий соус – и получается паштет в глазури.   

Также паштет можно панировать орехами и кунжутом, чтобы немного «расширить» вкус, или украсить ягодным соусом или свежими ягодами – вот и достойное блюдо!   

Паштет имеет нейтральный печеночный вкус, как и обычный куриный паштет, а по цвету немного темнее. Его можно сочетать с чем угодно. Тут все зависит только от вкусовых предпочтений – можно даже цитрусы или ягодные соусы.
 


Когда мы готовим паштет, то в основном прибегаем к приему деглазирования. Мы пассируем и обжариваем овощи, чаще всего в растительном масле. Жиры вредны – особенно те, которые прошли тепловую обработку, а процесс деглазирования, когда при жарке добавляется вино, помогает улучшить вкус и убрать лишнюю жирность. Вино поглощает основную часть жира, при этом весь алкоголь испаряется. Первейшая цель деглазирования – убрать лишние жиры, которые использовались при жарке, обратив их во вкусный соус.

– это классика, и его пробовали все. Этот паштет в целом нейтральный, то есть у него нет ярко выраженного вкуса. Он схож с утиным в приготовлении. Его можно сочетать и со свежей зеленью, и с цитрусами, если хочется какой-то экзотики, или с виноградом, чтобы сделать вкус слаще, – тут нет никаких рамок, кулинария в этом смысле необъятна.
 

Если вам хочется попробовать действительно что-то необычное, лучше обратить внимание на паштет из фуа-гра. Он прекрасно подойдет практически всем, а его вкус хорошо смогут подчеркнуть различные соусы, ягоды и фрукты. Но если вы пристально следите за своим питанием, то вам подойдет паштет из куриного филе, потому что он содержит меньше жиров и сможет отлично сочетаться с овощами, бобовыми и злаками.

В паштете из печени утки или цыпленка большое количество витаминов, поэтому его можно вводить в свой ежедневный рацион.

Перепечатка материалов возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.

   Фото: buy-forum.ru.

СЗАО «Агрокомбинат «Колос»,  УНП 190464733

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
30.11.2017
Гиды  
 
7
0
КОММЕНТАРИИ
С фуа-гра! Ням-ням!
ОТВЕТИТЬ
КачОк 30-11-2017, 12:37
+20 21 1
Зимой можно есть ВСЕ! Потому что на массе))))
ОТВЕТИТЬ
где купить?
ОТВЕТИТЬ
Галерея Вкуса 30-11-2017, 12:43
+27 27 0
Можно найти в наших фирменных магазинах на Комсомольской, 34 и Леонардо Да Винчи, 2 (Новая Боровая)
А также во всех крупных супермаркетах :)
ОТВЕТИТЬ
Куриный паштет детский просто БОМБА! Очень нежный, вкусный. Для легкого перекуса самое ТО!!!
ОТВЕТИТЬ
Этот комментарий был скрыт, так как не соответствует правилам комментирования.
ОТВЕТИТЬ
Ольга 30-11-2017, 20:53
+2 2 0
Пробовали паштеты в квадратной упаковке, очень понравились. Утиный паштет супер! Рекомендую на тост.
ОТВЕТИТЬ
ЗАЛОГИНЬТЕСЬ ЧЕРЕЗ СОЦСЕТИ
VKONTAKTE
Или комментируйте с помощью капчи
НОВОЕ НА CITYDOG.BY