Белки, жиры, углеводы. 6 стоящих книг, чтобы начать разбираться в еде

24.08.2017
Тема  
 
2
Рубрика Мобильная библиотека

Белки, жиры, углеводы. 6 стоящих книг, чтобы начать разбираться в еде

#ЧитаюГдеХочу
Шеф-повар, биохимик, актер и политолог рассказывают о кулинарии разных стран, а еще делятся рецептами. Вместе с  собрали для вас книги о еде, которые стоит почитать прямо сейчас.
0

Шеф-повар, биохимик, актер и политолог рассказывают о кулинарии разных стран, а еще делятся рецептами. Вместе с  собрали для вас книги о еде, которые стоит почитать прямо сейчас.

«ИНГРЕДИЕНТЫ. ХИМИЯ И АЛХИМИЯ ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО ТВОРЧЕСТВА», АЛИ БУЗАРИ

Что за книга. Шеф-повар и биохимик Али Бузари рассказывает о характере основных составляющих еды. Сколько бы ни было ингредиентов – все сводится к семи базовым элементам: воде, сахарам, белкам, жирам, углеводам, минералам, газам. От них зависит, получится ли блюдо вкусным и красивым. Если понять принципы взаимодействия элементов (химия и физика, которую в школе мы изучали в «невкусном» виде), можно готовить вообще без рецептов.

Бузари рассказывает, как температура приготовления и ее вариации (от замерзания до кипения) влияет на вкус чая, глинтвейна и бульона; почему зрелые бананы карамелизируются при жарке, а старый картофель лучше покрывается корочкой, но не так хрустит, как молодой. Автор обещает читателю «кулинарное рентгеновское зрение».

Художник Джефф Дельер оформил каждую главу книги по-разному: про воду – акварелью, про жиры – маслом, и т.д. Знакомство с основными идеями завершают развороты с фотографиями Джейсона Джекса (он работает для National Geografic). На его снимках необычные сочетания блюд и продуктов: например, морские ежи c жареным картофелем и пурпурным артишоком. И это просто красиво!

Цитаты. «В общем, все (от шеф-поваров до моей мамы) постоянно расспрашивали меня о еде. Иногда их интересовали странные вещи типа: “Когда я выкладываю идеальную сферу из тонюсеньких ломтиков картофеля вокруг расплавленного фондю, жарю все это в утином жире и покрываю икрой, как мне добиться того, чтобы картофель был хрустящим?”»

«У каждого вещества есть свой характер, то, что оно умеет или не умеет делать, свой modus operandi, так сказать. Я знаком со всеми этими особенностями: от них зависит, какое влияние оказывает на нас пища, и они помогают мне разбираться в кулинарии».

Стоимость в интернет-магазине: около 45 рублей.
Стоимость в : 2 рубля, если прочитать за 10 дней.

 

«БЕРЛИН: ВЕСЕЛАЯ СТОЛИЦА, ИЛИ ОТ РЕЙХСТАГА ДО КЕБАБА», СЕРГЕЙ СУМЛЕННЫЙ

Что за книга. Журналист-политолог приехал в Берлин работать и влюбился в город. Книга – про Берлин, его жителей, историю и нравы, а еще про кулинарные традиции. Есть неожиданные открытия: например, рецепт соленых огурцов пришел от гугенотов – через Польшу в Россию... А «немецких колбасок» в природе не существует. Зато есть много разных региональных колбас, колбасок, сосисок для варки и для жарки…

Сумленный рассказывает, почему на западе Берлина все прекрасно с кебабами, а в восточной части города процветают вьентамские ресторанчики. Почему традиционная берлинская кухня мертва (для нее в природе больше нет ингредиентов – всю речную рыбу выловили).

Дёнер в Берлине, кстати, появился благодаря одному турецкому «стартаперу». В 1966 году молодой турок Кадир Нурман приехал в Западный Берлин работать монтажником. В 1972-м он заметил, что берлинцы все чаще покупают еду на улице, и придумал обжаривать огромный конус мяса на вертикальном вращающемся вертеле – так, чтобы можно было срезать порцию полосок свежего мяса для нового покупателя.   

Цитата. «Поговорку турецких продавцов фастфуда «Döner macht schöner» («От дёнера становятся только краше») знает каждый немец. Рейтинги дёнерных ресторанчиков и киосков публикуют крупнейшие немецкие газеты. В Берлине долгие годы лидерство держит ресторан Hasir на улице Maaßenstraße».

Стоимость в интернет-магазине: около 10 рублей.
Стоимость в : 3 рубля, если прочитать за 15 дней.

 

 «ФРАНЦУЗСКИЕ УРОКИ. ПУТЕШЕСТВИЕ С НОЖОМ, ВИЛКОЙ И ШТОПОРОМ», ПИТЕР МЕЙЛ

Что за книга. Гастрокультурологический тур по Франции от шеф-повара. Ради этой книги Питер Мейл год путешествовал по стране, чтобы разобраться в сезонах французской кухни (оказалось, например, что омлет с трюфелями следует есть в ноябре), а также найти правильные гурманские локации: ярмарка улиток – только в Мартиньи-ле-Блен, ярмарка сыров – в Ливаро, винный марафон – в Медоке, а лягушачий уикенд – только в Виттеле.

Цитаты. «Трюфели невозможно развести искусственно. Эти свободолюбивые грибы растут только там, где хотят. Потому-то урожай и цены каждый год бывают разными».

«Нет ничего милее французскому сердцу, чем споры о еде во время еды».

Стоимость в интернет-магазине: около 15 рублей.
Стоимость в : 2 рубля, если прочитать за 10 дней.

 

 «ИТАЛИЯ: ВИНО, ЕДА, ЛЮБОВЬ», МАЙКЛ ТАКЕР

Что за книга. Все началось с того, что американский актер с женой путешествовали по Италии, купили себе домик в Умбрии и начали «итальянскую жизнь»: вкусная еда, хорошее вино... Книга культурологического порядка, не только о национальной кухне, но и о самих итальянцах. Вы научитесь отличать неаполитанскую пиццу (сочную и подгоревшую по краям) от римской (тонкой и похожей на крекер). А еще после первых страниц хочется говорить быстрее и трясти сложенными кончиками пальцев, словно играя в кости.

Цитата. «Меню в этом ресторане отсутствует, поэтому либо вы бегло говорите по-итальянски, либо остаетесь голодным».

Стоимость в интернет-магазине: около 12 рублей.
Стоимость в : 3 рубля, если прочитать за 15 дней.

 

«ФРАНЦИЯ В СВОЕ УДОВОЛЬСТВИЕ. В ПОИСКАХ УТРАЧЕННЫХ ВКУСОВ», ДЖОН БАКСТЕР  

Что за книга. Писатель, журналист и кинорежиссер Джон Бакстер купил на книжном развале старинное меню и поразился: сколько французских блюд теперь уже и не попробуешь! Бакстер попытался отыскать эти утраченные вкусы. Сборником рецептов книгу назвать нельзя (хотя и они тут тоже есть), это путешествие в ту Францию, где быка готовили на вертеле, а языки жаворонков – в меду. Аристократы добавляли себе благородства, принимая внутрь жидкое золото и молотый жемчуг. Никакой репы и моркови – они растут в земле! А чем богаче были французы, тем постнее мясо ели, тем белее был их хлеб и меньше (!) порции.

Цитаты. «Старайтесь не есть в парижских ресторанах по воскресеньям. В воскресный полдень рынки закрываются до вторника. Рестораны побольше могут работать, но, как правило, без шеф-повара: на месте лишь основной персонал, а в меню – заранее приготовленные блюда, которые разогревают в микроволновке».

«Когда производство французской икры только началось, все фешенебельные рестораны отвернули носы. Производители пропустили свой продукт через одесский консервный завод. Как только на крышке появилась надпись кириллицей, все эти снобы накинулись на икру так, что было не оторвать».  

Стоимость в интернет-магазине: около 10 рублей.
Стоимость в : 2 рубля, если прочитать за 10 дней.

 

 

«КУЛИНАРНАЯ КНИГА НИРО ВУЛЬФА», РЕКС СТАУТ

Что за книга. Персонаж Стаута – знаменитый детектив , холостяк, который распутывает преступления и очень любит поесть. А его повар готовит невероятные блюда по рецептам самого Вульфа. В какой-то момент писателю пришла в голову гениальная мысль – выпустить рецепты Ниро Вульфа отдельной книгой.

Рецепты неординарныe: например, омлет с беконом и абрикосами, голуби по-московски, суп из каймановой черепахи (впрочем, есть суп и из фальшивой черепахи).

Имеются нюансы: чтобы все приготовить, придется разогревать духовку по Фагенгейту, отмерять продукты пинтами и фунтами. Правда, встречаются и вполне реалистичные рецепты, без таких экзотических ингредиентов, как «две столовые ложки голубиной крови», «30 лягушачьих лапок» или «6 тетеревов, откормленных брусникой»... В общем, лук-шалот, кервель и венгерская паприка вам в помощь.

Стоимость в интернет-магазине: около 8 рублей.
Стоимость в : 1 рубль, если прочитать за 5 дней.

 

 

МОБИЛЬНАЯ
БИБЛИОТЕКА МТС
ПЕРВЫЕ 3 ДНЯ – БЕСПЛАТНО!
Попробовать:
Попробовать:

Перепечатка материалов возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.

   Фото: pixabay.com.

ЧУП «Лабс Паблисити Груп», УНП 191760213

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
24.08.2017
Тема  
 
2
0
КОММЕНТАРИИ
трудноедетство 24-08-2017, 10:11
+6 6 0
"БЕРЛИН: ВЕСЕЛАЯ СТОЛИЦА, ИЛИ ОТ РЕЙХСТАГА ДО КЕБАБА" книга совсем не про еду, хотя она там косвенно проходит, но совсем не красной нитью, и под заголовком этой статьи эта книга смотрится достаточно странно. Хотя она очень интересная и читается на одном дыхании.
ОТВЕТИТЬ
ava
Если хочется изучить кухню изнутри, уметь предсказывать результат и просто, узнать много нового, то в первую очередь советую Похлебкина - энциклопедическое изложение исследований фактов и опытов вместе с историями поваров и простых людей: Большая энциклопедия кулинарного искусства, Тайны хорошей кухни, Специи и приправы, Чай. Наверное, другие не хуже, но рекомендую, что читал.
ОТВЕТИТЬ
ЗАЛОГИНЬТЕСЬ ЧЕРЕЗ СОЦСЕТИ
VKONTAKTE
Или комментируйте с помощью капчи
НОВОЕ НА CITYDOG.BY