«В 2018 году нас ждет “непотопляемая шаурма”». Рестораторы о том, что будет с рынком в этом году

06.01.2018
Места  
 
16

«В 2018 году нас ждет “непотопляемая шаурма”». Рестораторы о том, что будет с рынком в этом году

Чем запомнился 2017 год и каким будет следующий? поговорил с представителями минского общепита и ритейла о самых выгодных форматах и провальных идеях.
0

Чем запомнился 2017 год и каким будет следующий? поговорил с представителями минского общепита и ритейла о самых выгодных форматах и провальных идеях.

«В 2018 ГОДУ НАС ЖДЕТ “НЕПОТОПЛЯЕМАЯ ШАУРМА”»

Денис Докин
соучредитель Clever Irish Pub, BarDuck, Royal Oak, «Черпак»

– Год прошел под эгидой шаурмы. В Минске было открыто порядка 50 заведений, из которых добрую половину заняла шаурма и несколько фастфудных вариантов.

Основной тренд этого года – переход от файн-дайнинга к простым местам с понятной едой. Мы медленно, но все-таки идем по общеевропейской тенденции. К нам зашла украинская сеть «Супкультура», активно развиваются такие заведения, как «Салатерия». Пришли крупные сетевые проекты из Прибалтики, например Gan Bei. Все это – примеры простого дешевого сетевого формата. Кроме того, открылось много кальянных, например сетевая «Мята».
 


Трендом стала выпечка хлеба и создание кондитерских изделий – Brioche, PAUL, Bro Bakery. Лично меня радует и развитие белорусской кухни: например, открывшиеся рестораны Simple и «Литвины». Наконец-то белорусы начали задумываться о том, что такое их кухня, что в ней тоже много интересного.

Из явно неуспешных можно отметить некоторые заведения на Зыбицкой, которые были открыты в этом году. Их порядка 7–8. Например, «Буфет» через пару месяцев уже был выставлен на продажу. Скорее всего, это означает, что заведение находится в операционном минусе.

В наших заведениях чек в среднем вырос процентов на 10−15. Это во многом связано с деноминацией: цены округлились, людям стало проще расставаться с копейками. Заведения округлили цены на чай, кофе, воду и другие доппродажи. 15−20 тысяч рублей раньше казались более значимыми, чем полтора-два рубля.

Из основных трендов на 2018-й могу назвать смерть «архаичных» ресторанов, открытие монопродуктовых или «несколькопродуктовых» заведений, булочных и кондитерских и, конечно, непотопляемая шаурма, которая еще не насытила рынок.

Например, в «Супкультуре» ребята просто хорошо делают 4 вида супа. Если клиенту хочется супа, то он теперь пойдет именно к ним. А некоторые мастодонты ресторанного бизнеса – например, ресторан «Константин» – я думаю, наконец-то рухнут. Человечество, которые занимались ресторанным бизнесом в конце 90-х – начале 2000-х просто потому, что больше некому было, должны уступить дорогу сильным, молодым и наглым.
 

Ну, а мы в 2018-м хотим сделать странный для Минска шаг – в начале января перенести бар «Бардак» с улицы Гикало в центр на Интернациональную. Это будет первый переезд всего бара со всей командой. После этого у нас будет открытие «Чайного пьяницы» – это большое паназиатское заведение с кальянами и огромной чайной картой. А здание старого «Бардака» на Гикало мы переделаем в пивной бургерный формат. При всем многообразии на рынке до сих пор нет бургерных, которые специализируются исключительно на этом продукте. Мы вынесем готовку ближе к людям и сконцентрируемся на 4-5 видах бургеров. Плюс в целом хотим развивать Гикало как пивную улицу в дополнение к «коктейльной Зыбицкой» и «винной» Революционной.


«НА ПЛОХОЙ КОФЕ ПОТРЕБИТЕЛЬ УЖЕ НЕ ПРИДЕТ»

Популярность кофе продолжает расти. В Минске свободных мест все меньше, поэтому здесь мы развиваем формат маленьких кофеен, позволяющий сильно снизить арендную ставку и диверсифицировать риски, а в регионах есть куда развиваться с большими форматами.

 

Никита Чаков
основатель «Завода франшиз», сети кофеен «Кофе Саунд» и Школы бариста

– Основная тенденция в кофейном бизнесе, которую уже нельзя игнорировать, – постоянный рост кофейной культуры. Собственники переходят к более осмысленному выбору кофейного зерна, обжарщика, уровню обучения персонала. Кофейня в Минске априори не может стать успешной, если кофе будет готовиться не по правилам или если собственник будет экономить на сырье. Потребитель теперь может сказать, где хороший кофе, а где плохой, при этом описав, что конкретно ему не нравится.

Все чаще бариста слышат вопросы: «Какая у кофе степень обжарки?» или «Есть ли в наличии моносорт арабики Ethiopia Yirgacheffe?»

Мы как большая сеть не можем игнорировать эти процессы, поэтому постоянно обновляемся. В этом году мы ввели новый формат франшизы специально для Минска – мини-кофейни «Кофе Саунд To Go», занимающий всего 3 кв. м, что позволило расширить сеть в столице до 15 объектов. Еще один формат в виде уличной конструкции появился в Пинске в декабре. Удалось выйти и в другие регионы Беларуси с большими стационарными заведениями (Лида, Рогачев и др.). В итоге сеть насчитывает более 30 кофеен. В начале года ждем открытия еще 4–5 объектов.
 


Развитие франчайзинговой сети «Кофе Саунд» – хороший пример изменения отношения к франчайзингу общепита и в целом. С точки зрения покупки франшизы по общепиту – одни из самых популярных, потому что этот вид бизнеса для новичка сложный.

 

«СТРИТФУД ПОЯВИЛСЯ НА ПОЛЬЗУ ФАСТФУДУ»

Сергей Дутин
Директор «Бел Фуд Сервис» (сеть ресторанов KFC в Беларуси).

– Год прошел хорошо, рынок динамично развивался. Сегмент фастфуда в Беларуси еще далеко не насыщен, развивается и рынок стритфуда, который был абсолютно пуст ранее.

Конкуренции со стритфудом мы абсолютно не чувствуем и не почувствуем. Потому что это другой формат, другие требования к пищевой безопасности. В том числе благодаря стритфуду у людей появляется привычка быстро перекусить вне дома, и это положительно влияет и на наш сегмент.
 


Уверен, что у Минска и других городов еще большой потенциал. А трендом года я бы назвал диджитализацию бизнеса. Все технологии активно адаптируются для рынка быстрого питания, повышается эффективность коммуникации с потребителями. А проблем много – например, в строительной отрасли. Но мы надеемся, что принятые и планируемые законы разгрузят административную нагрузку на бизнес и мы сможем в большей степени развиваться.

 

«ТРЕНД – ПРОСЧИТЫВАТЬ ДЕЙСТВИЯ НАПЕРЕД»

Вадим Аванесов
генеральный директор и один из партнеров сети магазинов «Соседи», кафе «Васильки» и «Пицца Темпо»

– Макроэкономическая ситуация в уходящем году была достаточно неплохая, что положительно отразилось на всей нашей сфере. Год был хорошим и для ритейла, и для общепита. Но конкуренция усиливается – и игроки рынка стали очень активными в привлечении покупателей.

Для нашего бизнеса год тоже был хорошим. Наши планы процентов на 80 осуществились. По ресторанному направлению мы открыли 3 объекта и замечаем, что люди все больше обращают внимание на традиционную кухню.

Что касается ритейла, мы открыли 13 новых объектов и расширили присутствие в Беларуси. А также реализовали много задумок: например, проект «Тихая касса», где работают люди с ограничением по слуху, или Nravizza Pizza – собственное производство пиццы внутри супермаркетов. Мы сделали реновацию объектов, которые у нас были давно приобретены, меняли оборудование, интерьер и экстерьер. И продолжим делать это в 2018 году. Есть вещи, которых не удалось достичь в полной мере, но если все задачи выполнены, значит, неправильно был выстроен план, он был недостаточно амбициозным.
 

Пицца-поинт в супермаркете «Соседи».


В 2018-м мы планируем более активное развитие и более плотное сотрудничество с поставщиками и покупателями. Например, запускаем бонусные программы с «Альфа-банком» – «СуперКупилка».

В ритейле не бывает краткосрочных результатов, и мы всерьез думаем, что, кроме сиюминутных, незначительных вещей, людям будет интересно в дальнейшем. Думаю, это может стать трендом-2018 – просчитывать далее, чем на полгода или год.

 

   Фото: Александр Глебов, probusiness.io, koko.by, belfranchising.by, Максим Мирович.

06.01.2018
Места  
 
16
0
КОММЕНТАРИИ
настя 06-01-2018, 16:30
-37 28 65
Накуй ваши макдаки! неужели кто-то еще есть это д-мо?
Даешь шаурму ! Шаурму повсюду! да, детка, натолкай мне этой дряни еще по больше в дорогу! Черт возьми она прекрасна и не вредна! Черт возьми даа!
ОТВЕТИТЬ
Ололоша 06-01-2018, 16:47
Этот комментарий был скрыт, так как не соответствует правилам комментирования. См. п. 2.
ОТВЕТИТЬ
Регина 06-01-2018, 20:22
+66 68 2
Дорогие рестораторы, а чему вы удивляетесь? Пол килограмма вкусной еды за 6 рублей? Сразу да. Народ голосует рублем. Или две маленькие креветки (даже не королевские) на листике салата за 20 рублей. Вчера, если что, одно из наших заведений на карламарла. Обнаглели вконец. Точно шаурма задушит вас всех. И мне вас не жалко.
ОТВЕТИТЬ
ТОЛСТЫЙ РЕСТОРАТОР 07-01-2018, 13:58
+19 21 2
Но ведь на шаурме на бэшачку не заработаешь(
У вас всех просто нет вкуса((((
ОТВЕТИТЬ
Господи, да "Салатейра" же. Ни разу не ела в этом заведении - и то знаю, как пишется...
ОТВЕТИТЬ
Регина 06-01-2018, 21:41
-2 3 5
Ааааааа, так Салатейра тоже))))))). Не, не Салатейра. Милано. Вот, вспомнила.)))))))). В Салатейре не была ни разу. Теперь точно не пойду.
ОТВЕТИТЬ
Катерина 07-01-2018, 02:00
+3 5 2
Это поток сознания? В Милано хорошо, в Салатейре вообще отлично. С другой стороны, кому-то же надо шаурмячные кормить
ОТВЕТИТЬ
Геликналужайке 06-01-2018, 23:01
+10 17 7
В белорусском общепите такие наценки, что чувство тотального на''балова не покидает ни на минуту. Еще вопрос санитарии. Поэтому лучше дома и шаурму скрутить и стейк пожарить. Все продукты в свободном доступе.
ОТВЕТИТЬ
Ой вей 07-01-2018, 14:00
+10 10 0
Шаурмены делают всё при вас и в перчатках клиент видит как всё происходит.
Это ли не сервис?
ОТВЕТИТЬ
В кофе саунд ужасно невкусный какао, какой-то горький на вкус, ребенок пить отказывается
Причем какао еще и еле теплое, в общем совсем не вкусно, несквик обычный намного приятнее еа вкус и дети и взрослые пьют с удовольствием, да даже просто какао коммунарки плюс молоко и сахар тоже вкусно
ОТВЕТИТЬ
местный 07-01-2018, 00:08
-1 4 5
Не в защиту кофе саунд, но вы растворите несквик в холодном молоке и посмотрите, что там на дне остаётся. После этого ребёнку перестанете давать.
ОТВЕТИТЬ
Мастер 07-01-2018, 02:05
+3 6 3
Кофе там тоже не очень. Уж лучше в кофе гуру пойти или Шерлок
ОТВЕТИТЬ
ava
У шаурмячных тока один плюс - отстутвие школоботов-тусовщиков. А то как ни зайду набить помойник в бигмачные, постоянно столики заняты тусовщиками одного стакана на десятерых.
ОТВЕТИТЬ
Шариков 07-01-2018, 07:10
+29 30 1
Переход от fine dining? В минских ресторанах от fine dining только цены, но ни разу не кухня. Все пафосно и красиво, вот только еда уровня дешевой американской забегаловки. До сих пор помню сильно недоваренную рисовую кашу на молоке, которую пытались втюхать как ризотто. На мое фе администратор гордо ответила что это авторское видение шефа.
ОТВЕТИТЬ
ava
Жду пельмени по 1,5 рубля за порцию как в Витебске с неизменной рецептурой вот уже 15!лет
ОТВЕТИТЬ
так возьми и открой) ждун периферийных цен , блин.
ОТВЕТИТЬ
ava
Я так и не понял, кто более адекватен ситуации. "Константин" который стоит с лихи 90х :) или кофейни с жизненным циклом мотылька ? :)
ОТВЕТИТЬ
ЗАЛОГИНЬТЕСЬ ЧЕРЕЗ СОЦСЕТИ
VKONTAKTE
Или комментируйте с помощью капчи
НОВОЕ НА CITYDOG.BY